《舌尖上的新年》好段摘抄大全

　　1、菜系是饮食文化高度发达的标志。任何一种菜系，总是奠基于特定的地理气候环境、生态环境和文化环境，所以才会形成独特的饮食美学特征。菜系之间的竞争，是一场舌尖之战，此战中争夺的，是定义美食的权力，我们也可从中看到口味在历史和时尚中的变迁。（文章名：芊芊闺秀与活泼辣妹的舌尖之战）

　　2、周作人的青少年时期，是在绍兴、南京和杭州度过的，被江浙菜浸泡出一根精细的舌头。其间东渡日本，见识了更精细的东洋料理。23岁来到北平，感受到南北饮食的巨大差异。他嘲讽北方的点心可称“官礼茶食”，南方的则是“嘉湖细点”；他夸耀南方点心种类之多，有酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、枣子糕、蜜仁糕、桔红糕、核桃缠……北方点心寥寥，一个“馍馍“统指。

　　3、在中国历史上，天灾人祸频仍，食物匮乏成为普通民众的日常危及。一顿丰盛的年夜饭，曾经是人们清贫生活中所能得到的最大犒劳，是辛勤一年的农夫为家人创造的现世天堂。这种时代已经过去，我们对美食提出了更高的要求：仅仅丰盛不够，还要烹制得宜、诱人食欲，让我们的舌尖颤抖、迷醉。……在新旧年交替之际，家人团聚，共享美食，一同聆听岁月的脚步，感叹人生之匆迫。

　　4、以农业文明为底色年夜饭是在漫长的历史中形成的。中国的年夜饭还将融入畜牧文明和渔业文明的元素，在鸡、猪、雨之外，羊肉、大虾或鲍鱼即将逐步成为年节必备肉食，所有中国人都将分享这片土地的宝贵物产。除夕餐桌将成为展示中华民族独特生存空间和生活方式的舞台。

　　5、厦门是移民城市，一到春节，人口消失了大半。因为禁放鞭炮，街景像无声电影里晃过的画面，更显得冷冷清清。欢乐失去了欢呼，如同佳酿挥发了酒精，了无趣味。热闹其实主要来自声音和气味。小时候在农村，早早就能从空气中嗅出年的气息，酿酒、腌菜、蒸糕点、炒花生、炸肉……空气中洋溢着诱人的食物气息。旧历年的最后一天，杀鸡宰鸭，许多平时难得一见的美味佳肴，芳香四溢，荟萃于除夕餐桌。

　　6、这桌年夜菜充满南国特色，山珍浓墨，海味轻写，搭配相宜；又仿佛一场祈福仪式，每道菜代表一个新年愿望，演绎代表普通老百姓梦想的吉祥、如意、财运和富贵。

　　7、中国人食谱上独有的炒货在春节的需求量达到峰值，一天就能吃掉超过30万吨，相当于美国人在感恩节消耗火鸡的总重量。

　　8、历史上曾经失落过许多节日。古人经常题咏的上巳（音同四）、春社，如今只有极少数学者记得这些日子。还有一个寒食节，宋人把它和冬至、春节并列为三大节，如今也消失得无影无踪，只留下“况逢寒食倍思家”之类的一些古诗。

　　9、年夜饭是一年收成的检阅，人神共飨，所以第一原则是隆重、丰盛。

　　10、以这样的认识为基础，可以想象，北方的年夜饭无非大块吃肉、大碗喝酒、大快朵颐，是珍贵食物的饕餮与挥霍，最值得称道的是热闹与排场。

　　11、如果说北方饮食志在满足人们的口腹之乐，注重功能；那么南方饮食的目标，已经转移到满足人们的口舌之乐，这一点偏差，把中华饮食文化从实用果腹提高到艺术审美。

　　12、中国食分南北，有“北粗南细”之说。北方饮食大气磅礴，大馒头、大饼、大葱、大酱、海碗……什么都讲究分量充足。“关中十大怪”提到陕西饮食，称“面条像腰带，烙饼像锅盖，碗盆难分开，泡沫大碗卖”。豪迈的另一面，就是失之粗糙。南方饮食玲珑剔透，姜丝细得可以穿绣花针，凡事总求小巧精致，如小碟、小笼包、小烧饼、一口酥。袁枚的《随园食单》竟提到“作馒头如胡桃大”“小馄饨小如龙眼”——连我这个福建人，都觉得江南饮食过分精雕细琢了。

　　13、川菜历史悠久，早有使用花椒、胡椒的传统，但表现平平，局限于四川盆地。辣椒来了，它终于等到了自己的主帅，如虎添翼，以麻辣威震天下。据蓝勇先生的研究，中国的食辣版图大致是这样分布的：长江中上游流域的四川和南部山区、安徽南部山区和甘肃南部山区，都属于重辣区。吃辣的重要因素是该区“冬季冷湿、日照少、雾气大”，而辛香料本身有祛湿驱寒的功能。华中和西南地区的食辣特点还可以细分，川菜的大本营四川与重庆重麻辣，贵州酸辣，湖南只辣不麻——后来自成湘菜。 ----后来自成湘菜

　　14、山东位于黄河下游平原，东濒大海，土地肥沃，物产丰饶。鲁菜分为济南菜和胶东菜，前者擅长陆珍，后者擅长海味，博大精深，成为唐宋北食的唯一传人，对整个北方地区的饮食传统产生了重大影响。因为孔府菜注重礼制，以其为基础，鲁菜自古与庙堂文化密切结合，传入京城后影响了宫廷菜。皇家气派的鲁菜，有形式大于内容的一面，浓烈张扬的”满汉全席“就是一例——山珍海味并存，更像是祭祀。但是在许多方面，鲁菜已经融入了华北民众的年节和喜庆生活。山东有”无整不成席“的说法，凡宴席必有”四整“——整鸡、整鸭、整鱼、整虾，这不妨看成鲁菜筵席艺术的民间化。普通家庭的年夜饭里，少不了香酥鸡、扒鸭子、糖醋鲤鱼、油焖大虾这几道大菜，如此才撑得起场面。 ----整

　　15、年味越来越淡，只因随着生活水平的提高，年夜饭失去了吸引力。鸡鸭鱼肉，那么从前曾激发我们无穷想象的美食，已褪去光环，有时候光想想都觉得腻歪。母亲每到过年就抱怨：吃什么呢？你们想吃什么呢？儿女们都说随便，您随便做。只好年年依旧。

　　16、从腊八开始的中国年，人们通过各种祭仪表达着对自然的敬畏、对神明的虔诚、对祖先的感恩。而食物，永远是凡尘众生与天地神灵沟通的最朴素、最直接的通道。这些食物带着手的温度，承载勤劳和智慧，也带着中国人对时光流转的感知，从农耕岁月一路走来，也终将在我们的视野里渐行渐远。

　　17、鱼是较晚出现的南方食材，被赋予“年年有余” 之意，因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材（指猪鸡鱼），体现了农业文明对于华夏民族的深选影响。

　　18、春节是汉族的节日。作为一个农业民族，汉族社会的最大理想是“五谷丰登”“六畜兴旺”。

　　19、新疆的汉人多为内地移民，年夜饭的三大传统柔食至少保存了两种：大盘鸡、红烧鱼，猪肉则被羊肉替代。羊肉或炖或烤，往往成为一桌菜的中心。牛肉虽非必需，却很常见，或炖牛肉煲，或卤牛肉凉拌下酒。在远离中原的瀚海沙漠，一桌有鸡有鱼、牛羊飘香的年夜饭，既承载着遥迢的故土之思，又体现了浓郁的牧区特色。

　　20、东北地区沃野千里，山环水绕，自然条件优越。

　　21、恰逢新岁，人间复苏，以民礼地，以食敬天。

　　22、唐代的长安，一度流行”胡食“。如今西安人最喜欢的羊肉泡馍，学者考证说就是牛羊羹与烙饼结合而来的，属于”胡风“余韵。

　　23、与川菜的一味麻辣不同，粤菜作料简省，点到即止，重视发掘食材的本味。鲁菜、苏菜和粤菜都有海鲜菜，鲁菜葱爆酱烧，苏菜腌晒油焖，唯粤菜一味追求生猛。

　　24、鲁迅不是一个喜欢过年的人，但他的著名小说“祝福”（总是自动取消打出来的书名号是什么鬼）是以过年为开头的：“旧历的年底毕竟最像年底，村镇上不必说，就在天空中也显出将到新年的气象来。灰白色的沉重的晚云中间时时发出闪光，接着一声钝响，是送灶的爆竹；近处燃放的可就更强烈了，震耳的大音还没有息，空气里已经散满了幽微的火药香……杀鸡，宰鹅，买猪肉，用心细细的洗，女人的臂膊都在水里浸的通红，有的还带着绞丝银镯子。煮熟之后，横七竖八的插些筷子在这类东西上，可就成为‘福礼’了，五更天陈列起来，并且点上香烛，恭请神福们来享用，拜的却只限于男人，拜完自然仍然是放爆竹。”

　　25、南方稻作区和北方稻作区均属于农业文明，是中国文明的主体。幸运的是，我国西北地区属于牧业文明，牛羊成群；东南沿海属于渔业文明，海产丰富。这两个地区，为我们的餐桌提供了更多的高品质动物食材丰富了中国的年夜饭。

　　26、考虑到鲁菜的巍峨存在，笼统断言北方菜粗糙，显然不够慎重。事实上，作为官府菜和宫廷菜的源头之一，鲁菜将传统烹调技艺推向极致，擅长爆炒、深炸、酱烧，重葱重蒜，把普通的食材复杂化，变成一道道色浓油量、口味深厚的美食，例如酥锅烧肉加藕盒、熏肉、九转大肠、葱烧海参等名菜。有博大精深的鲁菜支撑，华北地区的年夜饭方显得浓墨重彩、华美壮观，以之代表中华饮食之正宗，亦不为过。

　　27、饮食文化的影响力，见诸普通百姓的日常生活，方能言其大。（文章名：芊芊闺秀与活泼辣妹的舌尖之战）

　　28、著名的东北乱炖就是将豆角、土豆、茄子、南瓜、番茄等蔬菜，配上排骨一起炖熟，又称”大丰收“，有荤有素，丰富饱满，符合东北人质朴豪放的天性。

　　29、烹制完美的烧鹅，如同中国武术的精髓，讲究内外兼修，神形兼备。绝密的调味配方，独步天下的秘籍，娴熟的封腔手法，不损形，不泄气，干净利落。外练筋骨皮，还需一口气。皮肉分离，延展绷紧，力度直达每一个毛孔。

　　30、苏菜体现了南方官僚士大夫的趣味，精致甜美，匠心独运，充满艺术气息。……苏州人过年一点也不含糊。八宝饭、蛋饺必备，各色苏式点心，醉鸡、八宝鸭、红烧肉、糖醋排骨、松鼠鳜（gui四声）鱼、响油鳝糊、油爆虾、清蒸鳗鲞（xiang三声）……哪一道菜都经过千锤百炼，让年夜饭熠熠生辉。苏菜以甜咸著称，容易腻口，因此苏州人的年夜餐桌上，还有清新的水芹、青菜和黄豆芽，调剂口味。