太原美味莜面栲栳栳随笔

　　第一次听说莜面栲栳栳，是在江南才子唐伯虎的诗中：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”那时并不知道莜面栲栳栳为何物，后来又在郭兰英演唱的山西民歌中觅到了它的影子：“交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋。”原来，莜面栲栳栳是山西中北部的一道传统美食，也是太原十大面食小吃之一，因其形若“蜂窝”，也被人们形象地称为莜面窝窝。

　　说起莜面栲栳栳，还有一个有趣的故事。相传，在1400多年前，唐国公李渊被贬为太原留守，途经灵空山古刹盘谷寺，寺中方丈特地做了一道美食款待他们一家人。李渊吃后，顿觉神清气爽，浑身充满了力量，忍不住问道：“这东西叫什么名字？”方丈答曰：“栲栳栳。”后来李渊当了皇帝，感念方丈的恩德，便让他前往五台山当住持。方丈在赴任途中，路过静乐县，看到莜麦丰收，便将莜面栲栳栳的制作方法传授给了当地的老百姓。静乐县的百姓们见这种窝窝像存放东西的直筒“栳栳”，就将窝窝改称为“栲栳栳”。于是，莜面栲栳栳由此得名。民间还有一种说法，称李渊父子经常用莜面犒劳三军，而犒劳与栲栳谐音，久而久之便演变成了栲栳。

　　做莜面栲栳栳的原材料，产自山西高寒地区的莜麦（也称燕麦、玉麦、油麦），是雁北地区的特产之一。民谣有云：“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄。”用这种麦子磨出来的面粉，不但劲道十足，营养也十分丰富，释放出来的热量等同于猪肉或牛肉所含的热量，难怪当地说：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。在贫困年代，莜麦常常是人们充饥必不可少的食物。”

　　制作莜面栲栳栳有三大秘诀所在：一是开水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面必须用滚烫的开水和面，一边倒水一边搅拌，当莜面呈雪花状时，稍微凉一凉，便可揉成面团。随后将面团揪成小块，放入蒸笼内蒸熟并取出，再趁热搓成条，并用手掌在光滑的面板上压平，再用食指卷成“猫耳朵”一样的筒形，长寸许，薄如叶。做好之后，再将栲栳栳一个挨一个地、整齐地排放在蒸笼内，乍一看，极像蜜蜂的巢穴。在上笼蒸煮时，火候的把握也十分重要，如果煮的时间不够，吃起来有些沙感，让人很不舒服；如果蒸的时间过长，则会软瘫，吃起来没有劲道，色味也欠佳。

　　莜面栲栳栳不仅外观好看，美味可口，还有着吉祥的寓意。在雁北和吕梁山区，吃莜面栲栳栳有“牢靠”“和睦”的象征意义。每逢老人寿诞、小孩满月或逢年过节时，人们总要做上一道莜面栲栳栳，用来招待亲朋好友，以祈求全家和睦，人运亨通。而在婚配嫁娶时，新郎和新娘也要吃上一笼莜面栲栳栳，意味着夫妻恩爱，白头偕老。

　　吃莜面栲栳栳，当然少不了羊肉或蘑菇汤，民谣有云：“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香。”闻之，浓味扑鼻，垂涎欲滴；食之，口舌生津，回味无穷。难怪康熙皇帝在朝拜五台山时，以品莜面栲栳栳为人生之快事。