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最经典的《舌尖上的新年》经典语句

2019-04-28    作者:佚名    来源:网络

  1、中国食分南北,有“北粗南细”之说。北方饮食大气磅礴,大馒头、大饼、大葱、大酱、海碗……什么都讲究分量充足。“关中十大怪”提到陕西饮食,称“面条像腰带,烙饼像锅盖,碗盆难分开,泡沫大碗卖”。豪迈的另一面,就是失之粗糙。南方饮食玲珑剔透,姜丝细得可以穿绣花针,凡事总求小巧精致,如小碟、小笼包、小烧饼、一口酥。袁枚的《随园食单》竟提到“作馒头如胡桃大”“小馄饨小如龙眼”——连我这个福建人,都觉得江南饮食过分精雕细琢了。

  2、可想而知,南方人来到北国,遇到的最大困难就是饮食。周作人在《南北的点心》中说:“我初到北京的时候,随便到馍馍铺买点东西吃,觉得不大满意,曾经抱怨过这个古都市,积聚了千年以上的文化历史,怎么没有做出一些好的点心来。”北京是中国的政治中心和文化中心,但是在饮食上乏善可陈,似乎是一种共识——“京油子、卫嘴子”,有人说这句民谚应该理解为就连天津人都比北京人会吃。

  3、厦门是移民城市,一到春节,人口消失了大半。因为禁放鞭炮,街景像无声电影里晃过的画面,更显得冷冷清清。欢乐失去了欢呼,如同佳酿挥发了酒精,了无趣味。热闹其实主要来自声音和气味。小时候在农村,早早就能从空气中嗅出年的气息,酿酒、腌菜、蒸糕点、炒花生、炸肉……空气中洋溢着诱人的食物气息。旧历年的最后一天,杀鸡宰鸭,许多平时难得一见的美味佳肴,芳香四溢,荟萃于除夕餐桌。

  4、中国人食谱上独有的炒货在春节的需求量达到峰值,一天就能吃掉超过30万吨,相当于美国人在感恩节消耗火鸡的总重量。

  5、考虑到鲁菜的巍峨存在,笼统断言北方菜粗糙,显然不够慎重。事实上,作为官府菜和宫廷菜的源头之一,鲁菜将传统烹调技艺推向极致,擅长爆炒、深炸、酱烧,重葱重蒜,把普通的食材复杂化,变成一道道色浓油量、口味深厚的美食,例如酥锅烧肉加藕盒、熏肉、九转大肠、葱烧海参等名菜。有博大精深的鲁菜支撑,华北地区的年夜饭方显得浓墨重彩、华美壮观,以之代表中华饮食之正宗,亦不为过。

  6、菜系是饮食文化高度发达的标志。任何一种菜系,总是奠基于特定的地理气候环境、生态环境和文化环境,所以才会形成独特的饮食美学特征。菜系之间的竞争,是一场舌尖之战,此战中争夺的,是定义美食的权力,我们也可从中看到口味在历史和时尚中的变迁。(文章名:芊芊闺秀与活泼辣妹的舌尖之战)

  7、年味越来越淡,只因随着生活水平的提高,年夜饭失去了吸引力。鸡鸭鱼肉,那么从前曾激发我们无穷想象的美食,已褪去光环,有时候光想想都觉得腻歪。母亲每到过年就抱怨:吃什么呢?你们想吃什么呢?儿女们都说随便,您随便做。只好年年依旧。

  8、川菜历史悠久,早有使用花椒、胡椒的传统,但表现平平,局限于四川盆地。辣椒来了,它终于等到了自己的主帅,如虎添翼,以麻辣威震天下。据蓝勇先生的研究,中国的食辣版图大致是这样分布的:长江中上游流域的四川和南部山区、安徽南部山区和甘肃南部山区,都属于重辣区。吃辣的重要因素是该区“冬季冷湿、日照少、雾气大”,而辛香料本身有祛湿驱寒的功能。华中和西南地区的食辣特点还可以细分,川菜的大本营四川与重庆重麻辣,贵州酸辣,湖南只辣不麻——后来自成湘菜。 ----后来自成湘菜

  9、以农业文明为底色年夜饭是在漫长的历史中形成的。中国的年夜饭还将融入畜牧文明和渔业文明的元素,在鸡、猪、雨之外,羊肉、大虾或鲍鱼即将逐步成为年节必备肉食,所有中国人都将分享这片土地的宝贵物产。除夕餐桌将成为展示中华民族独特生存空间和生活方式的舞台。

  10、周作人的青少年时期,是在绍兴、南京和杭州度过的,被江浙菜浸泡出一根精细的舌头。其间东渡日本,见识了更精细的东洋料理。23岁来到北平,感受到南北饮食的巨大差异。他嘲讽北方的点心可称“官礼茶食”,南方的则是“嘉湖细点”;他夸耀南方点心种类之多,有酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、枣子糕、蜜仁糕、桔红糕、核桃缠……北方点心寥寥,一个“馍馍“统指。

  11、与川菜的一味麻辣不同,粤菜作料简省,点到即止,重视发掘食材的本味。鲁菜、苏菜和粤菜都有海鲜菜,鲁菜葱爆酱烧,苏菜腌晒油焖,唯粤菜一味追求生猛。

  12、饮食文化的影响力,见诸普通百姓的日常生活,方能言其大。(文章名:芊芊闺秀与活泼辣妹的舌尖之战)

  13、如果说北方饮食志在满足人们的口腹之乐,注重功能;那么南方饮食的目标,已经转移到满足人们的口舌之乐,这一点偏差,把中华饮食文化从实用果腹提高到艺术审美。

  14、鱼是较晚出现的南方食材,被赋予“年年有余” 之意,因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材(指猪鸡鱼),体现了农业文明对于华夏民族的深选影响。

  15、唐代的长安,一度流行”胡食“。如今西安人最喜欢的羊肉泡馍,学者考证说就是牛羊羹与烙饼结合而来的,属于”胡风“余韵。

  16、山东位于黄河下游平原,东濒大海,土地肥沃,物产丰饶。鲁菜分为济南菜和胶东菜,前者擅长陆珍,后者擅长海味,博大精深,成为唐宋北食的唯一传人,对整个北方地区的饮食传统产生了重大影响。因为孔府菜注重礼制,以其为基础,鲁菜自古与庙堂文化密切结合,传入京城后影响了宫廷菜。皇家气派的鲁菜,有形式大于内容的一面,浓烈张扬的”满汉全席“就是一例——山珍海味并存,更像是祭祀。但是在许多方面,鲁菜已经融入了华北民众的年节和喜庆生活。山东有”无整不成席“的说法,凡宴席必有”四整“——整鸡、整鸭、整鱼、整虾,这不妨看成鲁菜筵席艺术的民间化。普通家庭的年夜饭里,少不了香酥鸡、扒鸭子、糖醋鲤鱼、油焖大虾这几道大菜,如此才撑得起场面。 ----整

  17、年夜饭是一年收成的检阅,人神共飨,所以第一原则是隆重、丰盛。

  18、以这样的认识为基础,可以想象,北方的年夜饭无非大块吃肉、大碗喝酒、大快朵颐,是珍贵食物的饕餮与挥霍,最值得称道的是热闹与排场。

  19、历史上曾经失落过许多节日。古人经常题咏的上巳(音同四)、春社,如今只有极少数学者记得这些日子。还有一个寒食节,宋人把它和冬至、春节并列为三大节,如今也消失得无影无踪,只留下“况逢寒食倍思家”之类的一些古诗。

  20、春节是汉族的节日。作为一个农业民族,汉族社会的最大理想是“五谷丰登”“六畜兴旺”。

  21、南方稻作区和北方稻作区均属于农业文明,是中国文明的主体。幸运的是,我国西北地区属于牧业文明,牛羊成群;东南沿海属于渔业文明,海产丰富。这两个地区,为我们的餐桌提供了更多的高品质动物食材丰富了中国的年夜饭。

  22、苏菜体现了南方官僚士大夫的趣味,精致甜美,匠心独运,充满艺术气息。……苏州人过年一点也不含糊。八宝饭、蛋饺必备,各色苏式点心,醉鸡、八宝鸭、红烧肉、糖醋排骨、松鼠鳜(gui四声)鱼、响油鳝糊、油爆虾、清蒸鳗鲞(xiang三声)……哪一道菜都经过千锤百炼,让年夜饭熠熠生辉。苏菜以甜咸著称,容易腻口,因此苏州人的年夜餐桌上,还有清新的水芹、青菜和黄豆芽,调剂口味。

  23、东北地区沃野千里,山环水绕,自然条件优越。

  24、在中国历史上,天灾人祸频仍,食物匮乏成为普通民众的日常危及。一顿丰盛的年夜饭,曾经是人们清贫生活中所能得到的最大犒劳,是辛勤一年的农夫为家人创造的现世天堂。这种时代已经过去,我们对美食提出了更高的要求:仅仅丰盛不够,还要烹制得宜、诱人食欲,让我们的舌尖颤抖、迷醉。……在新旧年交替之际,家人团聚,共享美食,一同聆听岁月的脚步,感叹人生之匆迫。

  25、著名的东北乱炖就是将豆角、土豆、茄子、南瓜、番茄等蔬菜,配上排骨一起炖熟,又称”大丰收“,有荤有素,丰富饱满,符合东北人质朴豪放的天性。

  26、鲁迅不是一个喜欢过年的人,但他的著名小说“祝福”(总是自动取消打出来的书名号是什么鬼)是以过年为开头的:“旧历的年底毕竟最像年底,村镇上不必说,就在天空中也显出将到新年的气象来。灰白色的沉重的晚云中间时时发出闪光,接着一声钝响,是送灶的爆竹;近处燃放的可就更强烈了,震耳的大音还没有息,空气里已经散满了幽微的火药香……杀鸡,宰鹅,买猪肉,用心细细的洗,女人的臂膊都在水里浸的通红,有的还带着绞丝银镯子。煮熟之后,横七竖八的插些筷子在这类东西上,可就成为‘福礼’了,五更天陈列起来,并且点上香烛,恭请神福们来享用,拜的却只限于男人,拜完自然仍然是放爆竹。”

  27、这桌年夜菜充满南国特色,山珍浓墨,海味轻写,搭配相宜;又仿佛一场祈福仪式,每道菜代表一个新年愿望,演绎代表普通老百姓梦想的吉祥、如意、财运和富贵。

  28、春节 或许终有一天 会淡化为日历上的一个寻常符号 定格为记忆里的一种颜色 然而 黄河九曲回转 生活永远向前 只要不变的时节如期而至 新年 就依旧会在中国人的餐桌上浓墨重彩地绽放

  29、恰逢新岁,人间复苏,以民礼地,以食敬天。

  30、新疆的汉人多为内地移民,年夜饭的三大传统柔食至少保存了两种:大盘鸡、红烧鱼,猪肉则被羊肉替代。羊肉或炖或烤,往往成为一桌菜的中心。牛肉虽非必需,却很常见,或炖牛肉煲,或卤牛肉凉拌下酒。在远离中原的瀚海沙漠,一桌有鸡有鱼、牛羊飘香的年夜饭,既承载着遥迢的故土之思,又体现了浓郁的牧区特色。

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