蔡澜：忆莲

文/蔡澜


夏日已过了一阵子，留下的记忆是一大片的荷塘，长满了粉红色和紫色的荷与莲。

花一谢，叶一枯，荷塘是天下最脏的地方，但等到明年，又变彩色天堂。

当荷花盛开的时候，随着出现的就是荷花宴。用荷入肴的菜式数之不尽，印象最深的，是一道叫莲蓬豆腐粉蒸肉。我没有吃过，只在郁海红写的一篇文章中记载，做法是这样的：将豆腐、肉末、虾仁、 贝，加上调味料打成糊，放进一只小碗里，表面嵌上一粒粒的青豆代替莲子，然后上蒸笼。待熟取下倒出后便成莲蓬形状，故取名为莲蓬豆腐。

做莲蓬豆腐的秘诀在于打成的糊中，一定要放些生粉，这么一来才容易成形。猛火，只要蒸个五分钟即可，蒸过头了就出现蜂窝状，影响美观。

用老鸡，熬了一锅鸡汤，把做好的莲蓬豆腐放进去，飘在上面，更让人垂涎。

荷叶粉蒸肉则是用清香新鲜的荷叶，裹着精选的肉块清蒸，做法倒是很简单的。

季节虽过，但是到了东南亚，荷花莲花还是随地可见。上一回去了清迈，在市场中看见一条条像藤一样的东西，原来是莲茎，把硬皮撕开，莲茎便可以入肴，当沙律最普遍，拿来煮炒亦行。

越南人也很喜欢吃莲茎，只有我们还没想到以此物做菜，其实吃斋何必假叉烧假鹅，用食材求变化，花样多得很。

大片的粉红色荷花瓣也可以拿来当碟子，不过花瓣软，但可以在花瓣下面用西洋的苦白菜心Chicory来衬底，就能装食物了。

看见新鲜的莲蓬时，买几个回来，撕开，取出莲子，有层软皮，剥了吃中间白色的实，又香又甜，虽然带阵臭青味，已成特色。

在荷塘中将莲茎带叶摘下，用筷子插个洞，把酒倒下，莲茎当吸管，真是好玩，你下次可以试试看。