蔡澜: 食在重庆

文/蔡澜
这次在重庆四天，认识了当地电视台节目制作人唐沙波，是位老饕，带我们到各地去吃，真多谢他。这群人是专家，每天要介绍多家餐厅，由他们选出最好的介绍给观众，所制作的节目是“食在中国”，我这篇东西就叫“食在重庆”吧。

到了重庆不吃火锅怎行？这简直是重庆人生活的一部分，像韩国人吃泡菜，没有了就活不下去。火锅，我们不是天天吃，分不出汤底的好坏，下的食物都大同小异，但重庆人不那么认为，总觉得自己常光顾的小店最好。我们去了集团式经营的“小天鹅”，位于江边的洪崖洞，当地人称为“吊脚楼”的建筑，一共十三层，从顶楼走下去，相当独特。

主人何永智女士亲自来迎，她在全国已有三百多家加盟店。尽管当地人说别的更好，但我总相信烂船也有三斤钉。成功，是有一定的道理。

坐下后，众人纷纷到料架上添自己喜欢的料。像腐乳、芫荽、韭菜泥、葱等等。我也照办，回桌后，何女士说：“那是给游客添的，我们重庆人吃火锅，点的只是麻油和蒜茸。”

把拿来的那碗酱倒掉，依照她的方法去吃，果然和锅中的麻辣汤配搭得恰好。其实麻辣火锅谈不上什么厨艺，把食材放进去烫熟罢了，但学会了何女士教的食法，今后，吃麻辣火锅时依样画葫芦，也能扮一个火锅专家呀。这一课，上得很有意义。

一面吃，一面问下一餐有什么地方去，已成为我的习惯。早餐，大家吃的是“小面”。一听到面，对路了。下榻的酒店对面就有一家，吃了不觉有什么特别。去到友人介绍的“花市”，门口挂着“重庆小面五十强”的横额，一大早，已挤满客人。

所谓小面，有干的和汤的，我叫了前者，基本上是用该店特制的酱料，放在碗底。另一边一大锅滚水，下面条和空心菜渌熟后拌面时吃，味道不错。另外卖的是豌豆和肉碎酱的面，没有任何料都不加的小面那么好吃。当然，两种面都是辣的。

朝天门是一个服装批发中心，人流特别多，小吃也多。看到一张桌子，上面摆了卤水蛋、咸蛋、榨菜、肉碎等等，至少有十六盘，客人买了粥、粉条或馒头，就坐下来，菜任吃，不知道怎么算钱的。

行人天桥上有很多档口，卖的是“滑肉”，名字有个肉字，其实肉少得可怜，用黑漆漆的薯粉包成条状，样子倒有点像海参，煮了大豆芽，就那么上桌。桌上有一大罐辣椒酱，有了辣，重庆人不好吃也觉得好吃起来。

另一摊卖饼，用一个现代化的锅子，下面热，上面有个盖，通了电也热，就那么一压，加辣椒酱而成。制作简单，意大利披萨就是那么学回去的吧？最初看不上眼，咬了一口，又脆又香，可不能貌相。这家人叫“土家香脆饼”，还卖广告，叫人实地考查，洽谈加盟。每市每县，特准经营两家。在香港的天水围大排档区要是不被政府抹杀的话，倒是可以干的一门活。

中午，在一家无名的住宅院子里吃了一顿住家饭，最为精彩。像被人请到家里去，那碟腰花炒得出色，餐厅里做不出来。因为每天客满，又不能打电话订位，只有一早去，主人给你一张扑克牌，一点就是第一桌，派到五六桌停止。每桌吃的都是一样的，当然又是辣的。这种好地方，介绍了也没用，而且太多人去，水平反而下降，我们能尝到，是口福。

吃了那么多顿辣菜，胃口想清净一点，问“食在中国”的制片主任苏醒，有什么不辣的菜吗？苏醒人长得漂亮，名字也取得好。

“我走进成都的馆子，可以点十五道不辣的菜。”我说。“重庆的当然也行。”她拍胸口。翌日下午拍摄节目时，她又向我说：“我已订了一桌，有辣有不辣。”“不是说好全是不辣的吗？”她只好点头。

晚上，我们去了应该是重庆最高级的餐厅“渝风堂”。在车上，我向美亚厨具的老总黄先生说：“重庆人除了辣，就是辣。这一餐，如果不出辣菜，我就把头拧下来放在桌子上。”

地方装修得富丽堂皇，主人陈波亲自来迎。上的第一道凉菜，就是辣白菜，我笑了出来。“不辣，不辣。”重庆人说，“是香。”

我摇摇头。接着的菜，的确有些不辣的，但都不精彩。陈波看了有点儿担心，结果我说：“别勉强了，你们餐厅有什么感到自豪的，就拿出来吧。”

这下子可好，陈波笑了，辣菜一道道上，农家全鱼、水煮牛肉、辣鱼、辣羊肉、辣粉羔肉等等等等，吃得我十分满意。

临上飞机，还到古董街去吃豆腐脑，他们的食法很怪，要和白饭一块吃。两种味道那么清淡的食物怎么配得好？请别担心，有麻辣酱嘛。

到处都可以看到卖羊肉的招牌，不吃怎行？到一家叫“山城羊肉馆”的老店，想叫一碗羊杂汤，没有！原来又是像火锅一样，把一碟碟的生羊肉、羊肚、羊肠放进去煮，最好吃的，是羊脑。羊痴不可错过。